皮蛋是怎么做的(松花皮蛋怎么做的)

皮蛋是中国的美味佳肴，通常被视为开胃菜。它们是著名的腌蛋，也被称为“千年蛋”。事实上，它们已经有大约500年的历史，处理时间需要1-6个月，可以保存大约一年。它的名字主要来源于外观:外壳覆泥，蛋白质呈棕色透明果冻状，蛋黄似半固态的暗沉翡翠。它具有土味、化学味、蛋味、咸味和麻痹性碱味，以及强烈的硫和氨味。

制作皮蛋除了鸡蛋，还需要两种重要的材料:食用盐和一种强碱物质，可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液(氢氧化钠)或上述物质的组合。茶常被用来调味，而土被用来做土球，土球被干燥后产生保护壳。有时会加入一些氧化铅腌制液，使皮蛋更温和，蛋黄更软。铅与蛋白质中的硫发生反应，形成微小的硫化铅黑色粉末，堵塞蛋壳的孔隙，降低盐和碱性原料进一步渗入鸡蛋的速度。仔细选择标有“无铅”的包装，用锌代替铅也能达到类似的效果。

真正引起鸡蛋变化的物质是碱。鸡蛋本来就是碱性的，碱性会逐渐增加PH值，可以达到9-12。这种化学压力可以看作是无机发酵，也就是说它使鸡蛋的蛋白质变性，中断了一些复杂无味的蛋白质和脂肪，变成更简单更重的成分。

皮蛋是一种特别珍贵的皮蛋。颜色像果冻的蛋白质中到处都有像雪花一样的微小白色图案。因为强碱使蛋白质中的一些氨基酸脱落，氨基酸的一些官能团发生了变化，这些修饰氨基酸形成的晶体就是“松花”。

(来自食品和烹饪:牛奶、鸡蛋、肉和鱼)

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